一、菜谱设计
1、菜谱的设计在整个餐厅经营中起到一个什么样的作用？
菜谱是认识餐厅的窗口，是宣传菜式的媒介，是增加利润的法宝。对于餐厅而言，菜谱具有实用性，文化性，可视性,独特性。最好的菜品是实用性和艺术性相结合，多样性和同一性相结合,现代艺术和传统文化相结合的产品。
在餐厅的经营中，菜谱的设计的精美与否，在某种程度上可以直接影响到到客人消费状况。因此菜谱对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜谱。
2、菜谱的设计特色和餐厅的定位是怎样的一种关系？
餐厅首先根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜谱：是中式或者西式；大众化菜谱或地方风味菜谱，菜谱设计要尽量选择反映本店特色的菜肴。列于菜谱上，进入重点推销，扬自之长，避自己之短。即使大众化餐厅，往往也有几道拿手菜，看家菜，因为如果你没有几道稳得住，立得牢的看家菜，更很难吸引老主顾，也很难拉来新客源，因此设计菜谱一定要突出自己饭店的特色突出自己的特色，才能给客人留下深刻印象。菜谱的设计是餐厅经营中活动的重要环节，进行菜谱设计最终目的是为了促销，为了赚钱的赢利，而不是设计菜谱而设计菜谱，在菜谱制作筹划前一定要确立目标市场，确定饭店面向何言？了解客人的需要，根据食客的口味，喜好的习惯而设计菜谱，只有这样菜谱才能方便客阅览选择。
二、菜品的拍摄
在菜谱制作的过程中，餐厅菜品图片的拍摄固然是最重要的，请对广大餐饮业者谈一下对于菜品图片的拍摄中有哪些小敲门？
菜品摄影已经从其他摄影中剥离出来，成为一个专属的摄影行业。如果归入摄影的大类，那它应该是景物摄影的一个重要分支。
从专业的角度来讲，菜品摄影中以拍摄方式分为“数码摄影”和“正片摄影”两类。“数码摄影”应该是我们所不陌生的，数码相机的普及让人们对“数码摄影”有了更多的了解。真正的“数码摄影”是指使用数码单反相机，运用传统的摄影知识而完成的摄影过程。数码相机的特殊性的一个重要方面就在于它同电脑的紧密联系，换句话说，数码照片轻松完成与电脑的传递联系，在传统相机上需要花费很大的人力和物力才能够完成的拍摄。
另外对于餐饮企业来见，如果要是自己拍摄菜品，要注意以下几点：
拍摄食品的难点来自两个方面：一、怎样表现食品的质感，松软的、酥脆的、细腻的、肥厚的、油滑的等等。二、怎样突出食品的新鲜、可口、卫生、漂亮，让人垂涎三尺，食指大动。前者主要是光线的布置，后者还和摆布、道具、背景相关。
对于质地粗糙的食物如切开的面包和蛋糕，光线应该是柔和而有方向性，所以柔光罩和蜂窝罩使用得较多。对于蔬菜和水果，由于形状上的不规则而容易产生投影，以使用散射光的较为常见。对于某些表面沾满油脂的食品，如烹调好的菜看、红烧或熏烤的肉类和家禽，布光时不能过于求实，平均的光线只能使食物颜色深重，缺乏美感，所以布光时要平中出奇十分重要。应格外关注主体上的照明，光线要透，略微硬性一些也无妨，光线不一定非从正面或上面照亮食品，可以尝试使用偏侧的主光和有个性的副光。如果拍摄具有一定透光性的食物如蔬菜、薄片、果冻、饮料时。光线的强度和柔度应该巧妙结合，适当地运用轮廓光和逆光表现被摄物的诱人之处是非常关键的。
